SousVide - качество и срок хранения
Технология SousVide сочетает в себе приготовление в вакуумной упаковке и при низких температурах, быстрое охлаждение и регенерацию. Преимуществами SousVide является получение продуктов высокого качества, сокращение потерь при тепловой обработке и увеличение срока хранения. В вакуумной упаковке сохраняется вкус, аромат и полезные микроэлементы. Запахи различных продуктов не смешиваются.
- Защита от внешних загрязнений и болезнетворных микроорганизмов
- Биологическая стабилизация продукта при температуре от 0 до 3 °С
- Прекращение окисления и сохранение органолептических свойств.
- Защита от случайных повреждений и порчи.
- Простота регенерации готовых блюд — не требуется наличие персонала.
- Обеспечение более длительных сроков хранения без потери качества.
- Возможность одновременного приготовления разных продуктов.
- Экономия сырья благодаря уменьшению весовых потерь на этапе тепловой обработки (например, при работе с мясом потери снижаются на 80%).
- Эффективное энергопотребление (регенерация меньше - меньше энергии).
Этапы работы технологии SousVide
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Integer in orci a est tempor consectetur et nec augue. Quisque a hendrerit ligula, eu varius nisl.
Ингредиенты нужно почистить и разделить. Мясные продукты поджариваются на гриле перед упаковыванием. Благодаря приготовлению под вакуумом используется минимальное количество специй.
Приготовленные продукты необходимо положить в вакуумный пакет. Затем пакет помещается в вакуумный упаковщик. Аппарат производит удаление воздуха и запайку пакета.
Продукт в вакуумной упаковке нагревается за установленное время и при заданной температуре. В пароконвектомате нужно установить режим низкотемпературного пара, чтобы температура варьировалась от 65 до 100 ºС. Контроль за приготовлением осуществляется с помощью термощупа.
Шоковое охлаждение происходит в аппаратах скоростного охлаждения для того, чтобы остановить процесс приготовления и предотвратить размножение бактерий. Предпочтительная температура после охлаждения варьируется от 0 до 3 ºС.
Содержимое упаковки, Дата изготовления, Использовать до, Вес, Информация по регенерации / восстановлению (время и температура), Температура хранения.
Продукты должны храниться при температуре от 0 до 2 ºС. При использовании многослойных мешочков NOD 116, блюда можно хранить даже в морозильнике.
Наиболее часто разогревают продукты в пароконвектомате. Большинство аппаратов оснащены режимом регенерации продуктов в короткие сроки.
Срок годности продуктов SousVide
- Рыба: 4-6 дней
- Говядина: 25-30 дней
- Телятина: 25-30 дней
- Свинина: 15-18 дней
- Мясо птицы: 10-18 дней
- Овощи: до 45 дней
